Cocido

 

Si hay una palabra para definir la receta de cocido de mi madre, esa es infancia: los olores mientras se cocina, los sabores, la textura tan densa y deliciosa que adquiere el caldo… me siento a la mesa a comer y es como volver a tener cinco años.

Aunque no es un plato difícil de elaborar, si que requiere entre 3 y 4 horas de cocinado, entre unas cosas y otras, por lo que es un plato perfecto para el fin de semana. Es cierto que en una olla express puedes ahorrar tiempo, pero no queda igual que cuando se hace a la antigua usanza, y menos si tenemos la suerte de tener una olla de barro en casa.

Ingredientes para 4 personas:

-      Medio kg de garbanzos pequeños.

-      Un puerro.

-      Medio apio.

-      Un nabo.

-      Cuatro patatas pequeñas.

-      Cuatro zanahorias.

-      Un repollo.

-      Dos puntas de jamón.

-      Dos chorizos dulces.

-      Un trozo de tocino en salazón.

-      Un trozo de espinazo.

-      Un cuarto de pollo.

-      Dos huesos de caña o rodilla.

-      Medio kg de morcillo.

-      2,5 litros de agua.

-      Dos dientes de ajo.

-      Una cucharada sopera de pimentón.

-      Aceite de oliva.

Procedimiento:

En una olla o porcelana grande ponemos 2,5 litros de agua. Lavamos las puntas, los huesos y el espinazo y los incorporamos. Calentamos a fuego medio hasta llevar a ebullición.

Cuando hierva, añadimos el resto de la carne y volvemos a llevar a ebullición. Pelamos el puerro, el nabo y las zanahorias y los partimos en porciones; quitamos las hebras al puerro y lo partimos y partimos el repollo por la mitad, retirando la parte central y el inicio del tallo, que reservaremos.

Añadimos a la olla los garbanzos y todas las verduras, salvo la patata y el repollo, del que solo añadiremos la zona central. Cocinamos a fuego lento durante dos horas. Tras este tiempo los garbanzos deberían estar casi listos, por lo que añadiremos la patata, que se cocinará en el tiempo restante, unos 20 minutos más.

Mientras se cocina la patata, ponemos una olla express con agua y sal a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, añadimos el repollo cortado en porciones de tamaño medio. Cerramos la olla y cocinamos 10-15 minutos, a contar desde que empiece a sonar. Escurrimos y reservamos.

En la misma olla en la que hemos cocido el repollo, cubrimos el fondo con aceite, calentamos a fuego medio y añadimos los ajos laminados. Sofreímos a fuego medio hasta que el ajo se dore e incorporamos el pimentón. Cocinamos un par de segundos y añadimos el repollo. Lo rehogamos 5 minutos, moviendo para que se impregne del aceite con ajo y pimentón. Reservamos en una fuente.

Con ayuda de una espumadera, vamos retirando de la olla con caldo los garbanzos, las verduras y la carne, repartiéndolos en dos fuentes diferentes, para su presentación.

Colamos el caldo y lo pasamos a una porcelana más pequeña. Calentamos a fuego medio hasta que rompa a hervir y añadimos cuatro o cinco puñados de pasta de sopa al gusto (con el cocido yo utilizo fideos). Cocinamos otros 5-10 minutos, hasta que la sopa esté lista.

Servimos la sopa y presentamos las fuentes con los garbanzos y la verdura, la carne y el repollo, para que cada comensal se sirva al gusto.