Noodles de verduras con salsa de tomate seco y cebolla balsámica

La versión casera de una de mis recetas de pasta favoritas, el cambio de la pasta por verdura la convierte en una opción perfecta para personas diabéticas, celiacas o que, por el motivo que sea, busquen una receta ligera y baja en carbohidratos.

Y más allá de eso, la combinación de sabores de la salsa es una auténtica delicia, para que nos vamos a engañar.

Ingredientes para 4 personas:

Para los noodles:

-      Tres calabacines.

-      Cuatro zanahorias grandes.

Para la salsa:

-      Dos cebollas grandes.

-      Cuatro dientes de ajo.

-      20 g de piñones.

-      100g de tomates secos.

-      100 g de tomates confitados (Ver receta).

-      10 g de albahaca fresca.

-      100 ml de vinagre de Módena.

-      20g de parmesano rallado / 20 g de anacardos finamente molidos.

-      Aceite de oliva.

Procedimiento:

Con ayuda de una mandolina, rallamos lo más finamente posible los calabacines lavados y con piel y las zanahorias peladas. Reservamos.

En una porcelana grande, ponemos cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva y calentamos. Pelamos y partimos la cebolla en dados grandes y cocinamos a fuego medio 3 minutos, hasta que se empiece a pochar. 

Añadimos el vinagre de Módena, cocinamos un minuto e incorporamos los ajos laminados y los piñones. Cocinamos un par de minutos más, hasta que el vinagre empiece a consumirse.

Incorporamos los fideos de calabacín y zanahoria y cocinamos a fuego medio durante 3 minutos.

Añadimos los tomates secos y los tomates confitados y removemos. Cocinamos un par de minutos más.

Añadimos el queso parmesano rallado o los anacardos molidos (en mortero o batidora potente) y mezclamos. 

Servimos.